History Coffee

.

.พัฒนาการกาแฟ และประเทศไทย

มนุษย์รู้จักดื่มกาแฟตั้งแต่ศตวรรษที่ 12 แถบทวีปอาฟริกามีเรื่องเล่าว่าปีประมาณ ค.ศ.1400 คนเลี้ยงแพะในเอธิโอเปีย ชื่อ คัลได สังเกตเห็นแพะที่เขาเลี้ยงกระโดดโลดเต้นอย่าง สนุกสนาน เมื่อกินผลไม้สีแดง ๆ คัลไดลองกินดูก็รู้สึกสดชื่น ภรรยาของเขาจึงไปถวายพระ พระได้นำไปเผาไฟเพื่อหวังลดอำนาจของผลไม้นี้ลง แต่กลับมีกลิ่นหอมน่าพิสมัย จึงนำมาทุบและใส่น้ำเพื่อดับไฟ เมื่อลองดื่มน้ำนั้น ก็รู้สึกสดชื่นกระปรี้กระเปร่า ต่อมาพวกพ่อค้าจึงนำออกไปเผยแพร่

อีกตำนานหนึ่งกล่าวถึงความเป็นมาของกาแฟว่า มนุษย์คนแรกที่รู้จักและดื่มน้ำกาแฟ คือ มัฟทิ แห่งเอเดนในสมัยศตวรรษที่ 9 ส่วนอีกดำนานหนึ่งบอกว่า ผู้ที่รู้จักรสชาติของ กาแฟเป็นคนแรก คือ นักบวช ในศาสนาอิสลามชาวตะวันออกกลางชื่อ เดลิ ผู้มักง่ายเหงาหาวนอนเป็นนิจ ในขณะสวดมนต์ และนักบวชผู้นี้ได้พิชิตความง่วงด้วยการดื่มน้ำต้มจากกาแฟ ที่มีคนบอกมาอีกต่อหนึ่ง หลังจากนั้นก็ได้กระจายไปทั่วจนเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตประจำวันของ ชาวตะวันออกกลาง สำหรับยุโรปนั้นเริ่มรู้จักกาแฟ เมื่อศตวรรษที่ 17 โดยนักแสวงโชค และผู้ที่ทำให้กาแฟได้รับความนิยมในยุโรปมากยิ่งขึ้น ก็คือ สุไลมาน อัลการ ราชทูตประจำราชสำนักพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 แห่งฝรั่งเศส หรือราวปี ค.ศ. 1715 จากนั้นกาแฟ ก็มีราคาสูงขึ้น เพราะขุนนางฝรั่งเศสติดกาแฟกันงอมแงม ชาวยุโรปได้รู้จักดื่มกาแฟอย่างจริงจังเมื่อศตวรรษ ที่ 19 แต่อยู่ในกลุ่มนักเขียน และผู้มีฐานะดีเท่านั้น ชาวฝรั่งเศสกับฮอลแลนด์มีปัญหาเรื่องพรมแดนในกานา กษัตริย์บราซิลได้ส่งทูตไปไกล่เกลี่ย และแอบนำกาแฟมาขยายพันธ์ในบราซิล จนกลายเป็นแหล่งผลิตกาแฟที่ใหญ่ที่สุดในโลกมาจนถึงทุกวันนี้ปัจจุบันกาแฟที่นิยมปลูกในโลกมี 2 สายพันธ์ใหญ่ได้แก่

1. พันธ์โรบัสต้า (ROBUSTA)

กาแฟโรบัสต้ามีต้นกำเนิดในคองโก ทวีปอาฟริกา เป็นกาแฟที่ปลูกง่าย ตายยากเนื่องจากมีความต้านทานสูงแต่เมล็ดมีคุณภาพต่ำกว่า อาราบิก้า และไม่ค่อยมีความหอม ราคาจึงไม่สูงมาก และ มีสารคาเฟอินสูงกว่าพันอาราบิก้า ถึง 1 เท่าตัว

2. พันธ์อาราบิก้า (ARABICA)

กาแฟอาราบิก้า มีถิ่นกำเนิดที่ประเทศ เอธิโอเปีย ปลูกมากทาง อินโดเนียเซีย อาฟริกาตะวันออก และอเมริกาใต้ รสชาติกาแฟ อาราบิก้า มีรสชาติละมุนละไม ชุ่มคอและมีกลิ่นหอมเย้ายวนใจ แต่เป็นกาแฟที่ต้องปลูกตามภูเขาหรือที่ราบสูง ในพื้นที่สูงอยู่เหนือระดับน้ำทะเล 3,000 – 5,000 ฟุต จึงจะมีคุณภาพสูง หากนำไปปลูกในที่ต่ำกว่าระดับหรือได้รับปริมาณน้ำฝนที่ไม่พอเพียงก็จะได้ผลผลิตที่คุณภาพไม่ดี ดังนั้น กาแฟโรบัสต้า มีการปลูกมากทางภาคใต้ โดยเฉพาะที่จังหวัดสุราษฎร์ และตรัง สายพันธ์อาราบิก้า มีการปลูกมากตามดอยสูงทางภาคเหนือ ในด้านร้านกาแฟมีวิวัฒนาการมาโดยลำดับ ในอดีตร้านกาแฟในประเทศอังกฤษ เป็นที่พบปะของสังคมชั้นสูงเท่านั้น ร้านกาแฟในประเทศอิตาลี ตามเมืองท่าเรือ ใช้เป็นที่พบปะของพ่อค้าวาณิช และศูนย์การแห่งศิลปะ ในสหรัฐ ร้านกาแฟส่วนใหญ่เป็นที่พบปะของคนทำงาน

สำหรับประเทศไทยกาแฟเริ่มเข้ามาในสมัยรัชกาลที่ 6 และร้านกาแฟ มีวิวัฒนาการมาจากกาแฟหาบเร่ และสามล้อ และค่อยพัฒนามาเป็นร้านกาแฟขายโดยอาโก ชาวจีนโดยมีการเพิ่มของรับประทาน เช่น ขนมปังปิ้ง สังขยา และแยม นอกจากนี้ ร้านกาแฟไทยยังใช้เป็นสถานที่พบปะกันสำหรับสังคมในหมู่บ้าน และชุมชนในภายหลังจากการรับวัฒนธรรมจากตะวันตก และมีนักศึกษาไทยที่ไปศึกษาต่างประเทศจำนวนมาก จึงเกิดร้านกาแฟทันสมัยเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคร้านกาแฟ จึงมีการพัฒนารูปแบบให้ทันสมัยขึ้นมาเป็นร้านกาแฟตามแหล่งธุรกิจและบันเทิง ร้านกาแฟในศูนย์การค้า และร้านกาแฟในปั๊มน้ำมัน และร้านสะดวกซื้อ หรือมินิมาร์ท

ร้านากาแฟดังกล่าว มีการตบแต่งสร้างบรรยากาศ และความเป็นสมัยนิยมมีการเพิ่มเมนูอาหารหลักและอาหารว่างนอกจากกาแฟ และจะมีการตั้งราคาขายที่สูงกว่ารวมเรียกในรายงานนี้ว่าร้านกาแฟ พรีเมียม โดยส่วนใหญ่จะใช้กาแฟสด ได้แก่ กาแฟที่ใช้เมล็ดกาแฟที่คั่วสด มาบดและผ่านเครื่องชงกาแฟ
การบริโภคกาแฟ และประเภทตามขั้นตอนการผลิต

ประเภทสินค้า กาแฟสามารถแบ่งเป็น 3 ลักษณะตามสภาพขั้นตอนก่อนการบริโภค

1. เมล็ดกาแฟคั่ว (Coffee Bean)

ผลกาแฟ (Cherry) เมื่อเก็บจากต้นจะนำมาผ่านวิธีการแห้ง (Dry Method) หรือวิธีการเปียก (Wet Method) ซึ่งเป็นขั้นตอนการลอกเปลือกและผิวชั้นนอก เพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟ หลังจากนั้นเมล็ดจะถูกนำมาคั่วด้วยความร้อน ผู้บริโภคจะซื้อเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วมาบดเองหรือ ให้ร้านบดให้เป็นผงเพื่อนำไปเข้าเครื่องชงกาแฟ เพื่อดื่มต่อไป ผู้บริโภคในชั้นนี้ส่วนใหญ่เป็นร้านกาแฟ หรือ คอกาแฟที่มีความรู้เรื่องคุณภาพ ความละมุน รสชาติกาแฟ

2. ผงกาแฟคั่วบด (Ground Coffee)

ผู้บริโภคซื้อกาแฟที่คั่วและบด และอาจมีการผสม (Blend) ระหว่างพันธ์หรือระดับการคั่วเพื่อให้ได้รสชาติหรือราคาเหมาะสมไปเข้าเครื่องกาแฟทานเอง ผู้บริโภคในชั้นนี้มีลักษณะเช่นเดียวกับข้อ 1

3. ผงกาแฟสำเร็จรูป (Instant Coffee)

กาแฟได้ผ่านกรรมวิธี ทำให้สำเร็จโดยทำให้เป็นผง และสามารถคืนสภาพ เมื่อผสมกับน้ำร้อนผู้บริโภคซื้อผลกาแฟไปชงดื่มได้ทันที ผู้บริโภคในชั้นนี้เน้น ความสะดวกและราคา

4. กาแฟกระป๋อง (Instant Coffee Canned)

กาแฟพร้อมดื่มเป็นกาแฟที่ ผลิตลักษณะจำนวนมาก บรรจุในกระป๋องหรือ บรรจุภัณฑ์อื่นๆ ความสะดวกและราคาเป็นปัจจัยในการบริโภคมากกว่าคุณภาพ

สำหรับผู้บริโภคกาแฟในร้านกาแฟพรีเมียม เป็นผู้บริโภคที่นิยมกาแฟสด เน้นที่คุณภาพ รสชาติ คุณภาพของกาแฟคั่วสด และต้องการความสะดวกสบายในการบริโภค ในสถานที่ร้านค้า (Outlet)
พฤติกรรมผู้บริโภค

จากการศึกษาพบว่า ชาวไทยมีการดื่มกาแฟเพิ่มมากขึ้นในแต่ละปีโดยพิจารณาจากยอดขายที่เพิ่มขึ้นของกาแฟกระป๋องสำเร็จรูป เหตุผล 3 ประการที่ดื่มกาแฟ คือ

1. แก้ง่วง เพื่อทำงานหรือดูหนังสือ (45%)
2. รสชาติความหอมอร่อย (23%)
3. แก้กระหายน้ำ (15%)

สิ่งที่ผู้บริโภคต้องการสำหรับกาแฟเรียงลำดับความสำคัญ คือ คุณภาพ ราคา และรสชาติ

.

.